本帖最后由 hanyutong 于 2022-12-11 13:22 编辑
香港大班楼，被众多饕客戏称为粤菜界“扫地僧”。在2021 年亚洲50 佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）的评选中，大班楼力压群雄，夺得桂冠。虽声名在外，大班楼却始终固守初心，坚持把传统粤菜做到极致。
2021 年3 月25 日，有“餐厅届奥斯卡奖”之称的Asia's 50 Best Restaurants 公布了获奖名单，香港大班楼拔得头筹，成为有榜单以来中国排位最高的餐厅。
曾几何时，说起香港美食，就会让人想起街头的小吃、茶餐厅里推车而过的叫卖声。而在城市飞速发展的过程中，市区不断被重建，这些让人怀念的味道和街道都已变得寥寥可数。2006 年香港天星钟楼的拆迁更引发了港民的“集体回忆”，老建筑的逝去让人眷念，但仅三年后，大班楼的诞生却使得老味道有了延续。
“集体回忆”的传承 粤菜精神的延续
香港中环的百年老街——歌赋街，是至今仍保留完整的一条街道。这里隐藏的众多餐厅和街头小食，让许多美食爱好者专门打着飞的慕名而来。歌赋街虽然只有几百米的长度，但极具港式风格又不失内涵，避开了千篇一律的购物街设计，是寻觅美食、潮玩的天堂。从歌赋街拐个弯走进九如坊，如果看到有人在向当地居民询问某家餐厅的位置，这家餐厅一定就是大班楼。
大班楼位于九如坊的尽头，没有霓虹灯招牌，也没有明显指示，环看四周都是居民楼，稍不留意就很容易错过，这样的店铺位置与它极高的名气形成了巨大反差。
2009 年开业的大班楼，幕后股东都是低调的美食爱好者和退休厨师，服务员是清一色的男性，且大多数是叔父辈，整家店的气质有种上海“老克勒”的味道，沉稳内敛但又出手不凡。
20 世纪70-80 年代香港经济蓬勃发展，大型酒楼风靡一时。这些酒楼客容量大，出菜有速度要求。于是厨师们纷纷加入流水线操作，菜品便成了流水线产品，从食材到调味再到火候全线崩坏，令粤菜质量大幅度下降。到了21 世纪，高级餐厅兴起，开始追求对菜品的精确化烹饪，有些餐厅试图恢复传统粤菜的精细度，但发现厨师人才出现一定断层。粤菜的衰退和青黄不接，让老一辈的大厨及老饕们扼腕叹息。不忍看到粤菜的没落，本在1997 年退隐江湖的邓天亲自出马，联合几位志同道合的股东及大厨，誓将粤菜精神延续传承，自此便有了大班楼。
邓天是香港人，祖辈是清末官宦，父辈经商。由于家中富足，邓天自幼就尝遍著名食肆酒楼，家中亦有私人果蔬园，对各类食材从小便有接触，自然养成了极为敏感的味觉。后来从事餐饮行业，据说鼎盛时期，他旗下有多间餐厅。创办大班楼，正是邓天用自己的行动去传承粤菜精髓的方式。
事实上，邓天做到了。一路走来，大班楼斩获各项荣誉。在2019 年的亚洲50 佳餐厅里荣获第22名，2020 年冲到了榜单第2 名，今年更是夺得第一名！不断上升的排名让粤菜在美食届大放异彩，也让大班楼被越来越多的人所熟知。值得一提的是，大班楼的常客除了老饕，还有许多是同行，例如米其林二星餐厅文华Amber 的主厨Richard Ekkebus、西班牙米其林三星餐厅El Bull 的主厨Ferran Adria、大美食家江献珠、蔡澜和倪匡等，其地位可见一斑。
对于食材的尊重与挑剔 自制调料，追求本味
如果说大班楼的开始是因为一群老伙计的“集体回忆”与责任，那守住大班楼，留住回头客的，则是对于食材的尊重与挑剔。
为了获得优质食材，大班楼可谓费了不少功夫。据说在开业前，为了找到最好的鸡肉食材，邓天尝遍了中港可以获得的各种鸡，最终与新界的一位鸡农达成协议，让他有机养殖小鸡，不用任何催生剂，喂食天然玉米，使其自然生长。虽然成本比养殖场的鸡高出很多倍，但最后鸡肉的滑嫩与细腻，获得了食客的一致好评。
海鲜食材是粤菜中不可或缺的重要组成部分。香港虽为海岛城市，周围海域亦有高质量海鲜，但数量极少，与巨大的消费力不匹配。因而多数粤菜餐厅以满足消费为第一要务，用的几乎都是进口海鲜，其中以澳洲及东南亚货源居多。但大班楼力求采用本地优质海鲜。餐厅创办之初，邓天每日清晨便派人去香港仔码头等待归来的渔船，有时他本人还会亲自前去。那时，大班楼的人每天都带着现金早早地在码头等候，渔船一到便向渔民购买最优质的海鲜。当然，现在大班楼已经和渔民建立了信任关系，每天早上，渔民都会把新鲜的渔获从海鲜市场送到中环，风雨无阻。
又如香港最著名的干货店“树记”，每天中午12点前好货全部售空且从不送货。“树记”的腐皮黏韧又有弹性，上口柔缓细嫩，大班楼便派人隔夜就开始排队，只为在一道菜肴里加入腐皮。
不仅如此，大班楼的一些菜蔬亦是来自老板自己的小农场，其余的则联系一些有机小菜农提供。在香港的高级餐厅里，这样的供货模式不算少见，但真正一直用好货的则并不太多。
除了坚持挑选使用优质食材，大班楼的调料多数也都是自制，只因市场上售卖的规模化产品有诸多缺憾，比如普遍添加的防腐剂。所以，邓天便与厨房同仁亲力亲为制作各种调料酱汁，如鸡油、红油、辣油、香茅油、鱿鱼油、茄汁等。用邓天的话说，不同菜品搭配不同的调料，才能最大限度地呈现每一道菜最完美的口感。这些调料都是按需制作，保存时间极短，用不完便只能丢弃。
正是因为一直秉持着自己的原则和态度，注重细节，追求食材的本味，坚守粤菜的传统，大班楼才和九如坊这条老街一样，在岁月中不曾改变且历久弥新。
合适的烹饪方式 叔父辈贴心的服务
有了优质的食材，还需要用最合适的烹饪方式将菜品完美呈现。大班楼的烹饪理念追求的是食材和烹饪的双到位。从古菜谱的传统做法出发，融入现代科学烹饪理念，最终讲究一个“和”字。
在获得亚洲50 佳餐厅第一名的荣誉后，港媒采访粤菜宗师江献珠的首徒叶丽敏，对于大班楼获奖，她在采访中说：“大班楼很顽皮，既有传统粤菜功架，但是花了心思，用另外一种方式做出来，所以大班楼有70% 的菜是别人做不到的。”
鸡油花雕蟹是粤菜里常见的一款菜品，坊间更是有众多如何让蟹更加鲜美的版本。邓天在传统菜肴上做了改进，用海带蛤蜊的鲜汁倒入陈年花雕，蒸半熟后和蛋液混合，淋上鸡油再次蒸制，酒香的蛋液垫底，浓香的鸡汁提味，衬托了花蟹的鲜甜，再配上一把细腻的米粉，便成就了有口皆碑的“鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉”。
“鱼汤腐皮浸时蔬”，用“树记”的腐皮配上当季时蔬，清鲜之感相得益彰，又有鱼汤的加持，每一款食材都能吃出原味，而搭配在一起又完全不会抢了各自风头，顿时使得这份看似普通的菜品尽藏深意。
“九层塔炒蚬”也是大班楼的明星菜品，蚬肉新鲜个大，肉质饱满，用九层塔配自制辣椒膏炒出的蚬，辣度柔和，香气和酸甜味互相裹挟，整体味重而不过，浓郁又扎实。
姜汁芥蓝也值得品尝，简单的调味，仅用姜汁快炒，上桌时保持了镬气，芥蓝茎软糯鲜甜又不乏质感，实在一吃难忘。
主食里最让食客竖起大拇指的是“三虾炒饭”，三虾指的是：虾仁、虾籽、虾膏。配上新鲜芥蓝丁，鲜香不油腻，而炒饭最关键的米粒更是颗颗分明，米饭中的水汽被完全炒干，没有重油重盐的调味，意外地清香。
正是这份特别，才让大班楼“酒香不怕巷子深”。比起其他装修华丽、使用精致餐具的高级餐厅，大班楼确实朴素。整个餐厅两层楼，楼下简单几桌餐位，楼上是包厢，室内设计简洁淡雅，就像一篇平铺直叙的故事，却能抓住人内心最柔和的情感。
更贴心的是，在大班楼，服务员基本都是叔父辈的，如果第一次去不知如何点菜，请教他们最合适不过。他们不会夸张每一道菜，也不会做盲目推荐，会根据人数和口味，为你做最好的安排。
大班楼还严格控制上菜节奏，确保每道菜都在最好的状态下被食客享用，每道菜上桌还会有简单的介绍，当你拿出相机要拍照时，叔父们会温馨提醒：拍完记得马上吃，冷了风味就打折扣了。
第一次去大班楼，看到菜单的价格可能会觉得有点小贵，但用心体验完，便能了解每道菜背后的付出与精雕细琢，自然会觉得合情合理。
如此种种，让大班楼保持着兴旺的人气。如果不提前预订，贸然前去是肯定吃不到的。据说陈奕迅有次去大班楼，到了门口因为没有预定就被婉拒了。当然，如果订到了位置就一定要准时赴约，因为除了美味，可能你周围还坐着马云、郑秀文和刘德华。
来源：环球人文地理
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